五粮酿酒 巧夺天工
发布于:admin 更新时间:2018-04-20 13:21 点击量:468

  酒艺的历史源远流长,据考证,最古老的酿酒工艺源于先秦时期,采用“三重醇酒”法,即选用两种酒曲,酒曲先浸泡,取曲汁用于酿酒,发酵后期,在酒醪中分三次加入好酒,如此这般就出来了香气扑鼻的好酒。宜宾五粮液酒以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料进行酿造,辅以其传统独特工艺,在品牌林立的白酒界,宜宾“五粮液”鹤立鸡群,傲视群雄。

   

  有人曾认为,五粮液的手工酿造技艺是中国数千年酿酒技艺的集中体现,足以称作“中华酒文化之魂”。目前在中国白酒企业中,已经很少有企业保持手工酿造的传统了。五根液的前身本叫“姚子雪曲”,后因其以五种粮食酿制而成,遂名曰“五粮液”。从医学上看,五粮液的五种原料有着各自不同的特点和功效。

   

  高粱味甘性温,富含脂肪酸,还有丰富的铁和蛋白质,有健脾益胃的功用;大米味甘性平,含有丰富的B族维生素,具有补中益气,健脾和胃的作用;糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B族及淀粉等,为温补强壮品,有补虚、补血、止汗、健脾暖胃的作用;小麦味甘,性平微寒、有健脾益肾、养心安神的功效,也是补充热量和植物蛋白质的重要来源;玉米味甘性平,含声丰富的膳食纤维,具有健脾利湿、开胃益智、宁心活血的作用。

   

  五粮液这五种原料配方经过千年演变,最终形成了五种原料的科学配比,即:高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。这一配比十分符合人体对五谷杂粮营养成分的需求,规避了其他白酒用单一的红粮或两三种粮食为原料酿酒风味单一、口感欠佳的不足,所以味觉物质比其他白酒丰富得多。

   

  以五种粮食进行酿造,这在中国乃至世界范围内都是独此一家。

   

  在发酵过程中,五粮液使用了殊有的“包包曲”工艺。之所以称为“包包曲”,是因为五粮液的曲块成“包包状”, 与其他浓香型大曲酒使用的平板曲有明显不同。“包包曲”作为糖化发酵剂,发酵的不同温度,形成不同的菌系、酶系,有利于醋化、生香和香味物质的累积,特别是对酒产生陈味有独到功用。这块看似普通的“包包曲”,保证了五粮液“酒味全面”的独有品质。

   

  窖泥和“包包曲”中的微生物在五粮液的酿造工艺过程中,起到把五谷杂粮营养成分和功能成分转化到酒中的“中间载体”作用。也就是说,正是通过这两个重要微生物载体,使得五谷杂粮充分发酵成为五粮液。

   

  “包包曲”生产工艺,在中国白酒中,五粮液也是独此一家。

   

  中国白酒酿造有一条定律一“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”, 五粮液集团日前还在使用的明代古窖池群有古窖16口,至今已有600多年的历史。这些古窖池经过几百年的连续使用和不断维护,其微生物繁衍至今从未间断,成为我国唯一现存最早的地穴式曲酒发酵窖池。五粮液技术中心王戎说,“目前的研究表明,在五粮液的酿造过程中,有150多种空气和泥土中的有益微生物共生共存所形成的网络,参与窖池发酵。”五粮液的古窖泥就是在这种特殊的地质、特殊的土壤、特殊的气候条件下,在特定的工艺条件辅助下,通过长期不断培养形成的。通过数百年的沉淀和累积,窖泥中栖息着的这些多种功能性微生物,参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善,经过缓慢的生化作用,才产生出以己酸乙醋为主体的香气成分,并最终赋予了五粮液浓香曲酒特有的香味和风味:酒味全面、丰富,各味又谐调到了恰到好处的极致境界。据了解,美国、日本等一些科学发达的国家,曾借用当今最先进的科学技术,分析五粮液“古窖泥”中的成分,试图培养自己的“老窖”,但至今都没有成功。究其原因,就是离开了宜宾得天独厚的环境,很多有益微生物不能生存。

   

  一方水土出一方美酒,独有的地理环境和独有的微生物圈,从而打造了宜宾五粮液独特的“不可复制性”。